Pedro Subijana, el hombre que dejó la carrera de medicina por la cocina

Euskadi

Por Patricia Medjidi Juez

Pedro dejó su carrera de medicina, al saber que había una escuela de cocina en Madrid.

Un hombre sencillo y afable, al que su pasión por la cocina se le nota en cada entrevista. Si de algo sabe y muy bien, es de gastronomía.

Dueño del restaurante Akelarre, sito en Donosti, en un paisaje maravilloso, subiendo al monte Igueldo. Es uno de los chef pionero de la nueva cocina vasca desde 1974.

El Akelarre al que Pedro define como hogar, un templo en el que oficia cada día su cocina enraízada con las tradiciones vascas, al mismo tiempo que se dice plenamente convencido de la vanguardia en la cocina. Algo que sabe combinar perfectamente.

Cuando una oye hablar a este hombre sobre cocina, no puede evitar impregnarse de su pasión y amor a la cocina, él es un creador, un restaurador. Y verle cocinar es casi mágico. Nada se le resiste. Casa ingrediente, cada truco.

Pedro subijana tiene 3 estrellas Michelín. Posee varios premios y libros publicados

Pedro dio una conferencia sobre las otras y la infinita variedad que ofrecen en la cocina.

Así que nos fuimos de ostras con Pedro Subijana

Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián) ha acudido a Gastronomika a hablar de ostras. “En casa cada año hacemos una receta nueva de ostras”. Ahora, con el consejo de cómo abrirlas del diez veces campeón de abrir ostras, Bernard Gonthier, fortalecen su idilio con el bivalvo, que han cocinado de diferentes maneras: ostras a las uvas, ostras que se comen con cáscara, ostras con camisa de cerdo y borraja… La última, a la parrilla y recubiertas de mayonesa de ostra con terrina de rabos de cerdo ibérico, receta que ha elaborado en directo.

También ha presentado la ostra en otra elaboración, esta vez cortada en trozos y acompañada de una ensalada de pepino sobre la que se dispone una forma de ostra creada con obulato y recubierta de polvo de ostras. Subijana, fiel a su compromiso de formar equipo, ha finalizado la ponencia presentando a algunos de sus cocineros, entre ellos Pilar, “la que suda cada día al lado de las brasas con esta última elaboración”. Ovación de comunión.